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“透明廚房”只是確保餐飲食安一部分

時間:2015-08-03 13:27   來源:光明網(wǎng)

  食客坐在飯店大廳里,就能從電視屏幕直播中,看到菜肴的制作過程,連大廚加了幾勺鹽都看得清清楚楚,這就是透明廚房。南京市食藥監(jiān)局介紹,截至明年7月,南京全市要在1680家餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂里打造這樣的“透明廚房”。(8月2日《南京日報》)

  所謂“透明廚房”,主要就是通過在餐飲企業(yè)后廚安裝高清遠程監(jiān)控攝像設(shè)備、高速大容量存儲設(shè)備,實現(xiàn)對餐飲企業(yè)后廚的實時監(jiān)控和定點視頻調(diào)撥等功能,從而實現(xiàn)后廚安全的實時遠程監(jiān)控!巴该鲝N房”一是可即時向消費者展示廚房的衛(wèi)生狀況,讓消費者安心就餐;二是便于執(zhí)法人員通過遠程監(jiān)控對飯店進行評估,發(fā)揮實時監(jiān)管作用;三是可以打造餐飲安全社會共治的橋梁、渠道與窗口,吸引市民可以隨時對餐飲企業(yè)進行關(guān)注與監(jiān)督。由此可見,“透明廚房”對創(chuàng)造安全放心的消費環(huán)境,對進一步提高餐飲服務(wù)食品安全保障水平有重要意義。

  但也不得不說的是,盡管“透明廚房”的好處顯而易見,但從根本上說,這只是最大限度確保了餐飲食品在廚房制作環(huán)節(jié)的安全,而就整個餐企食品安全講,這還遠遠不夠。

  一方面,就“透明廚房”本身而言,其只是對營業(yè)時間的“透明”和監(jiān)督。但對餐飲業(yè)的廚房食品加工實際或過程而言,很多食品菜肴的加工可能都是在營業(yè)時間前就已經(jīng)加工完成或已加工成半成品。換句話說,就現(xiàn)有“透明廚房”的實際操作和執(zhí)行時間而言,所謂的“透明”也只是一個半拉子透明,其無法全程、全面有效監(jiān)督餐飲企業(yè)廚房食品制作過程的,進而難完全確保餐飲企業(yè)廚房食品安全。餐飲企業(yè)“透明廚房”本身還有進一步完善和細化的內(nèi)需。

  另一方面,就餐飲企業(yè)食品安全自我管控來講,廚房內(nèi)的用料、加工等過程固然是一個重要方面,但食品加工原料的來源安全,卻是另一個十分關(guān)鍵、十分基礎(chǔ)不可或缺的部分。很多時候,餐飲食品安全事故往往出在這個環(huán)節(jié)。而這樣的問題,與餐飲企業(yè)的相關(guān)原料采購來源把關(guān)不嚴、質(zhì)量管控不細有很大關(guān)系。這種情況,顯然是“透明廚房”本身無法有效解決的,這還需要餐飲企業(yè)本身其他方面更多食品原料進貨關(guān)的把控和努力。甚至有時候還需要食品安全等部門對食品原料市場安全的監(jiān)管,畢竟,僅靠餐飲企業(yè)的努力,不管是能力還是職權(quán),很多時候的餐飲食品原料來源安全,是無法絕對和有效確保的。

  “透明廚房”需要相關(guān)企業(yè)額外不少的投入和持續(xù)不斷的運營維護費投入,這都會增加相關(guān)餐飲企業(yè)的經(jīng)營支出。在沒有法律法規(guī)強制餐飲企業(yè)等必須這樣做的情況下,宏偉的1680家餐企“透明廚房”運動能否有效開展下去,或者說相關(guān)餐飲企業(yè)是否心甘情愿參與,并長期有效堅持下去,值得懷疑。因為從根本上講,要想真正確保餐飲企業(yè)食品安全,相關(guān)的餐飲企業(yè)從內(nèi)心深處積極擁護、參與和實踐“透明廚房”活動,才是基礎(chǔ)。否則,只是被動的違心參與和應(yīng)付,相信“透明廚房”不會起到多大的作用,相反還會成為忽悠消費者的幌子。

  同時,餐飲食品安全秩序是做出來的,更是監(jiān)督出來的。那么,需要深問一句的是,有了“透明廚房”,相關(guān)食品監(jiān)管部門的監(jiān)督力度是否還會一如既往的及時、全面、有力呢?如果監(jiān)督不如以前及時、全面、有力,甚至因此大幅降低,而“透明廚房”又被變通執(zhí)行和應(yīng)付,“透明廚房”不但起不到增加餐飲食品安全,反而會惡化。

  因此,“透明廚房”并非能解決餐企所有食安問題,而只是確保餐飲食品安全的一部分、一個環(huán)節(jié)或第一步。而要讓這樣的措施切實發(fā)揮應(yīng)有的效用,還有更多的復(fù)雜工作要做。比如,一是擴大“透明廚房”監(jiān)管時間和范圍,把餐企所有的食品制作都納入其中;二是繼續(xù)或進一步嚴把餐企食品加工原料進貨關(guān);三是穩(wěn)扎穩(wěn)打全面宣傳,讓餐企真心實意愿意參與“透明廚房”活動,并有效解決好由此增加的餐企經(jīng)營費增加問題,而非簡單的定餐企參與目標;四是強化監(jiān)督不力問責(zé)力度,避免由于“透明廚房”而削弱應(yīng)有的部門監(jiān)管力度。(余明輝)

編輯:陸潔

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