原標(biāo)題：國(guó)慶聚餐 怎么吃才算健康

　　北京健康科普專家 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 范志紅

　　國(guó)慶節(jié)馬上就要到了，佳節(jié)來(lái)臨，親朋好友聚會(huì)總免不了要安排佳肴美酒，宴飲一番。對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，一桌健康的飯菜，往往能夠幫助不同的人找到自己合適的飯菜，也能在宴請(qǐng)之時(shí)給人們帶來(lái)足夠的歡樂(lè)。而如果菜肴不健康，也可能引發(fā)一系列的問(wèn)題：能量過(guò)多、脂肪過(guò)多、維生素和礦物質(zhì)缺乏、慢性酒精中毒、各種食物不安全因素……長(zhǎng)此以往，無(wú)論是洋餐還是中餐，都會(huì)增加諸多慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如肥胖、心腦血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胃病、肝病、腸癌等等。

　　佳節(jié)當(dāng)前，不妨學(xué)會(huì)搭配一桌營(yíng)養(yǎng)餐的基本技能。

　　家宴講究營(yíng)養(yǎng)平衡

　　在家人親友團(tuán)聚的宴席上，無(wú)需考慮奢華，更多地是考慮溫馨氣氛和適口味道�？杉已缟先藬�(shù)稍微一多，點(diǎn)菜人就會(huì)蒙，到底點(diǎn)多少呢？老人孩子女性先生都有，怎么才能既照顧得周全又不會(huì)造成浪費(fèi)呢？其實(shí)營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)菜的入門技術(shù)不難，只需記住以下幾點(diǎn)即可：

　　烹調(diào)方法是否低脂

　　煎炸菜肴盡量少些，水煮魚(yú)之類汪著油的菜肴，每餐只點(diǎn)一個(gè)過(guò)癮即可。如果可能的話，多點(diǎn)些蒸、煮、燉、涼拌的菜肴。特別是涼菜，應(yīng)以素食為主，最好選擇一兩種生拌菜。

　　食物類別是否多樣

　　把食物劃分成肉類、水產(chǎn)類、蛋類、蔬菜類、豆制品類、主食類等。各類食物都有一些，而不是集中于肉類和水產(chǎn)類。在肉類當(dāng)中，也盡量選擇多個(gè)品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮。蔬菜類當(dāng)中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜等，盡量增加品種，或選擇原料中含有多種食品的菜肴。

　　有沒(méi)有足夠的蔬菜

　　據(jù)我個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，餐桌上剩下來(lái)的永遠(yuǎn)是葷菜，蔬菜通常都是一搶而光的。一般來(lái)說(shuō)，宴席上一葷配兩素比較合適。素食應(yīng)品種繁多，精彩美味；葷菜不在多而在精。

　　有沒(méi)有早些上主食

　　絕大部分宴席都是吃飽了大魚(yú)大肉才考慮是否上主食，這樣既不利于蛋白質(zhì)的利用，又帶來(lái)了身體的負(fù)擔(dān)，而且不利于控制血脂。為了不影響人們的興致，可以在涼菜中配一些含有淀粉的品種，在菜肴中搭配有荷葉餅、玉米餅等主食的品種，還可以早點(diǎn)上小吃、粥等食品，既能調(diào)劑口味，又能補(bǔ)充淀粉類食物。

　　有沒(méi)有些粗糧、豆類和薯類

　　這件事情看起來(lái)很難，其實(shí)也并非不可以解決。比如說(shuō)，有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有馬鈴薯、甘薯和芋頭。還有一些餐館供應(yīng)紫米粥、玉米餅、蕎麥面、綠豆面之類小吃。這些都是粗糧的來(lái)源。記得少點(diǎn)酥類小吃，它們通常都含有大量的飽和脂肪。

　　減少外出就餐次數(shù)

　　從食品安全角度來(lái)說(shuō)，餐館的食物原料品質(zhì)難以控制，假冒偽劣原料最容易進(jìn)入。無(wú)論是含化學(xué)水解物的醬油，反復(fù)煎炸使用的油脂，還是不新鮮的蔬菜，或是受到污染的魚(yú)蝦，儲(chǔ)藏不當(dāng)?shù)娜忸�，陳化的糧食……這些都是不安全因素。

　　何況，為了讓菜肴更加漂亮、美味，很有可能添加過(guò)多的食用堿面、亞硝酸鹽、合成色素、香精、味精、植物奶油等。這些成分，大量食用時(shí)對(duì)健康都有一定的危害。

　　從營(yíng)養(yǎng)平衡來(lái)說(shuō)，宴席上的食物看起來(lái)雖然極其豐盛，卻存在著嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)不平衡問(wèn)題：葷食多、素食少；菜肴多、主食少；缺乏粗糧薯類，油脂用量驚人，此外還要飲用大量酒和甜飲料。這種狀況便造成蛋白質(zhì)、脂肪過(guò)剩，許多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維缺乏。

　　首先應(yīng)減少飲宴的頻度，每周下館子不超過(guò)3次，高度酒不超過(guò)1次，尤其不應(yīng)吃連席�；丶液蟮娘嬍骋�清淡，以素為主，少放油鹽，優(yōu)先補(bǔ)充宴席上所缺乏的蔬菜、水果、雜糧、豆制品、牛奶、海藻等。比如，中午吃了宴席，晚上最好吃雜糧粥加涼拌蔬菜，并補(bǔ)充水果。

　　菜肴中應(yīng)有二分之一來(lái)自各種蔬菜、菌類和豆制品。這樣，就可以通過(guò)葷素搭配保證營(yíng)養(yǎng)平衡，在色澤和口感上也有新鮮感。若是擔(dān)心素菜顯得不夠“高檔”，可選擇配草菇、香菇、白果、栗子、蝦仁、鮮貝等具有“美食感”素材的菜肴。

　　要注意菜肴原料的新鮮度。死去的魚(yú)蝦可能會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)；環(huán)境污染地區(qū)捕撈的海鮮生猛中含有大量污染物；不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽的含量增加，對(duì)胃癌的發(fā)生有誘導(dǎo)作用；反復(fù)使用、已經(jīng)變稠的烹調(diào)油中含有促進(jìn)衰老、致癌的物質(zhì)。這些都要引起注意。

　　最好在餐前上一碗湯，再點(diǎn)些含有碳水化合物的冷菜，比如桂花藕、山藥絲、葛根粉條、蕎麥面、南瓜塊、土豆泥等，加上清爽涼拌蔬菜，避免空腹攝入大量油膩食品。

　　盡量避免油酥類和煎炸類主食和小點(diǎn)，比如“××酥”、“××餅”和蛋撻。它們實(shí)際上含有非常高的脂肪，而且往往含有大量飽和脂肪，對(duì)身體極為不利。例如，起層的各種酥點(diǎn)的脂肪含量往往在30%以上。

　　在宴席上還要注意不要?jiǎng)窬乒嗑�，避免空腹飲酒；選擇飲料時(shí)避免可樂(lè)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、含熱能高的甜飲料，代之以鮮果汁、各種茶水和酸奶。

　　問(wèn)：和兩個(gè)朋友在外吃飯，要了一份宮保雞丁，一份蟹黃豆腐，還有一份蓑衣茄子。這樣的葷素搭配算是健康比例嗎？

　　答：看起來(lái)是有葷有素，但比例不對(duì)。雞丁也好，豆腐也好，都是富含蛋白質(zhì)的菜肴。豆腐被稱為“植物肉”，只能用來(lái)替代魚(yú)肉蛋類來(lái)供應(yīng)蛋白質(zhì)，卻不能用來(lái)替代蔬菜，因?yàn)槭卟死锏木S生素C、胡蘿卜素之類，它一點(diǎn)點(diǎn)都沒(méi)有。另一方面，茄子雖然是蔬菜，但它營(yíng)養(yǎng)素含量也是偏低的，而且烹調(diào)中油脂太高。這三個(gè)菜，兩個(gè)高蛋白，三個(gè)高脂肪，顯然不是非常健康。

　　其實(shí)，在很多情況下，只要掌握一魚(yú)肉、一蔬菜、一個(gè)葷素搭配菜的原則，健康點(diǎn)菜還是比較容易的。在此基礎(chǔ)上，還要注意食材原料不重復(fù)，比如不能兩個(gè)菜都含有豬肉，或者兩個(gè)菜都是雞肉做的。

　　推薦家宴菜譜示例（8-10人份）

　　涼菜4個(gè)

　　什錦大拌菜（比如紫甘藍(lán)、生菜、番茄、雞毛菜、甜椒）

　　桂花糯米藕（先吃一點(diǎn)淀粉食物保護(hù)胃）

　　山杏仁拌菠菜

　　麻辣青瓜雞絲

　　熱菜6個(gè)

　　果醬燉牛肉

　　烤秋刀魚(yú)（烤箱烤或平鍋煎，撒椒鹽和檸檬汁食用，不是重慶烤魚(yú)式的油膩?zhàn)龇ǎ?/p>

　　茄汁筍丁炒蝦仁

　　白靈菇銀杏炒香干

　　肉末橄欖菜炒豆角

　　白灼菜心

　　湯羹：銀耳百合蓮子羹

　　主食：小米糙米大米飯

　　飲料：烏龍茶

　　這一餐中有主食、綠葉蔬菜、淺色蔬菜、菌類蔬菜、豆制品、堅(jiān)果、薯類、蛋、禽、魚(yú)、肉等，品種較為多樣。菜肴中含有淀粉類原料，可以避免空腹攝入過(guò)多大魚(yú)大肉，既浪費(fèi)蛋白質(zhì)，又給身體帶來(lái)負(fù)擔(dān)。按這樣的食譜點(diǎn)菜，不同年齡的每個(gè)人都有愛(ài)吃的菜品，營(yíng)養(yǎng)平衡也基本上合格。

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